Framboisier
Framboisier
Publiée le 10 avril 2018 par Eric Beauséjour
Ingrédients pour le Génoise à la vanille
- 8 oeufs
- 225 gr de sucre
- 225 gr de farine à pâtisserie
- une pincée de poudre à pâte
- essence de vanille
Méthodes pour le Génoise à la vanille
- Fouetter les oeufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit tiède
- Refroidir en fouettant au malaxeur jusqu'à une texture d'un ruban
- Tamiser la farine et la poudre à pâte
- Incorporer tranquillement au mélange d'oeufs
- Ajouter la vanille
- Remplir un moule à charnière de 9 po au ¾ préalablement graissé et fariné
- Cuire au four préchauffé à 350oF environ 30 minutes (ne jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson)
- Laisser refroidir complètement avant de démouler
Ingrédients pour la Crème au beurre
- 280 ml de blanc d'oeufs
- 900 gr de sucre à glacer
- 900 gr de beurre doux
- 450 gr de matière grasse
- 3 gouttes d'essence de vanille
Méthodes pour la Crème au beurre
- Mélanger les oeufs et le sucre à glacer dans la partie supérieure d'un bain-marie
- Chauffer en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre soit dissout et les blancs d'oeufs chauds au doigt
- Fouetter au malaxeur jusqu'à refroidissement complet
- Ajouter le beurre doux et la matière grasse en pommade
- Ajouter l'essence de vanille. Faire mousser légèrement
Ingrédients pour le Sirop
- 45 gr de sucre
- 80 ml d'eau
Méthodes pour le Sirop
- Amener à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout que le mélange épaississe. Ne doit pas colorer
Décoration
- Framboises en quantité suffisante
- Copeaux de chocolat
Confection du Framboisier
- Enlever la partie supérieure du gâteau (calotte) pour égaliser;
- Couper en 3 parties égales;
- Retourner le gâteau sur une assiette de service pour que le fond devienne le dessus;
- Enlever les 2 premiers étages et mettre de côté;
- Imbiber la partie restante de sirop;
- Étendre environ 100 gr à 150 gr de crème au beurre;
- Déposer des framboises et ajouter environ 50 gr de crème au beurre pour coller le gâteau;
- Mettre le deuxième étage du gâteau et répéter les opérations 6, 7 et 8;
- Déposer le dernier étage. Avec une spatule droite, égaliser les côtés du gâteau pour enlever le surplus de crème au beurre;
- Mettre une bonne quantité de crème au beurre sur le dessus. Étendre avec la spatule pour que la crème descendre sur le contour;
- Lisser à l'aide d'une spatule trempée dans l'eau chaude et bien essuyer avec un linge entre chaque opération;
- Décorer le contour de copeaux de chocolat. Ne pas en mettre sur le dessus;
- Préparer la poche à pâtisserie avec une douille cannelée et la remplir d'une petite quantité de crème au beurre;
- Faire une bordure sur le bas et le haut du gâteau
- Faire 12 rosettes sur le dessus et déposer une framboise sur chacune d'elles
- Des copeaux de chocolat peuvent être ajoutés à votre goût.
Bon Appétit!