Auberge Godefroy
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Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Biscuit chocolat sans farine :
3 œufs 
95 gr de sucre 
25 gr de cacao rouge extra brut

  • Séparer les blancs d'œufs des jaunes
  • À l’aide d’un malaxeur et d’un fouet, monter en neige les blancs d’œufs et ajouter le sucre
  • Ajouter les jaunes d’œufs en s’assurant de ne pas faire tomber les blancs
  • Ajouter le cacao en pliant à l’aide d’un fouet, mais de façon manuelle
  • Étaler sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et cuire au four à 375°F de 5 à 7 minutes
  •  Après cuisson, laisser refroidir à la température ambiante 

Crémeux à l’érable :
25 gr de beurre doux 
25 gr de farine 
125 ml de sirop d’érable 
125 ml de crème 35%

  • Amener à ébullition la crème et le sirop d’érable
  • Dans une autre casserole, fondre le beurre et ajouter la farine
  • Laisser cuire ce mélanger à feu moyen 2 minutes et ajouter en fouettant la crème et le sirop d’érable
  • Laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant constamment
  •  Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement

Sauté de granny smith et pacanes :
2 pommes vertes granny smith 
50 gr de pacanes en demis 
20 gr de beurre doux 
50 ml de rhum Saint James

  • Éplucher et couper en quartier les pommes
  • Fondre le beurre et faire revenir les pommes 2 minutes
  •  Ajouter les pacanes et le rhum
  • Laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’alcool
  • Réserver au réfrigérateur

 Pour le montage du crémeux roulé :

  • Couper le biscuit en deux et déposer chacune des parties sur un papier film
  • Placer les biscuits de façon à ce que la partie la plus large soit vers soi
  •  Étaler la crème à l’érable sur les biscuits en s’assurant de laisser environ 2 cm  sans crème à l’extrémité du biscuit
  •  À l’aide du papier filme, rouler les buchettes
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au service

Pour le dressage de l’assiette :

  • Couper les portions selon la forme désirée et dresser sur l’assiette
  • Garnir du sauté de granny smtih et pacanes au Saint James 
  • Décorer selon l’inspiration du moment

Bon Appétit! 

Auberge Godefroy
17575, boul. Bécancour
Bécancour (Québec)
Canada
G9H 1A5
Téléphone : 819 233-2200
Télécopieur : 819 233-2288
Courriel :
Site Internet : https://www.aubergegodefroy.com/

Imprimé le : Vendredi 24 novembre 2017