Auberge Godefroy
Auberge Godefroy - Hotel - Spa - Golf
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Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Rouleau frits à l'effiloché de porc et son chutney aux pommes sucrées aux dattes

Ingrédients :

Chutney de pommes

  • 3 pommes rouges épluchées et taillés en petit cubes
  • 1 (35 g) échalote française hachée finement
  • 6 (100 g) dattes fraîches
  • 1/2 tasse de vinaigre balsamique blanc
  • 1 c. à thé de poivre concassé

Rouleaux frits

  • 15 g de beurre
  • 35 g d'échalotes française émincées
  • 70 g (1 paquet) de champignon Shitake émincés
  • 150 g de chou chinois émincé
  • 200 g d'épaule de porc braisé et effiloché
  • 1/4 tasse de vin blanc
  • 1/2 tasse de sauce demi-glace
  • 15 g d'oignons verts émincés
  • 1 paquet de pâte à egg roll
  • 1 blanc d'oeuf

Méthodes :

Chutney de pommes

  • Déposer tous les ingrédients dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète des pommes et réduction du liquide. 
  • Retirer du feu et conserver pour le service.

Rouleaux frits

  • Fondre le beurre et faire revenir les échalotes française
  • Ajouter les champigons et les faire rissoler 
  • Retirer les champignons
  • Dans la même poêle faire revenir le chou
  • Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
  • Ajouter la sauce demi-glace, remettre les champigons et ajouter les oignons verts
  • Déposer 30 grammes de préparation par feuille de pâte à egg roll
  • Badigeonner les bords de blanc d'oeuf et refermer
  • Frire à l'huile chaude

Commentaires :

  • 16 portions de 2 rouleaux

Bon appétit

Velouté à la courge poivrée, brunoise de pommes et croûtons au cheddar fort L'Ancêtre

Velouté à la courge poivrée, brunoise de pommes et croûtons au cheddar fort L'Ancêtre

Ingrédients :

  • 100 g de beurre
  • 600 g d'oignons émincés
  • 1625 g (environ 4 unités) de courges poivrées épluchées et coupées en morceaux
  • 1.8 litre de bouillon de poulet
  • Sel et du poivre au goût
  • 200 ml de crème 35%

Méthodes :

  • Fondre le beurre et caraméliser les oignons légèrement
  • Ajouter les courges et le bouillon de poulet
  • Saler et poivrer légèrement
  • Cuire environ 30 minutes à semi couvert
  • Réduire en purée au mélangeur
  • Remettre sur le feu, crémer et rectifier l'assaisonnement
  • Croûtons: trancher une baguette de pain et cuire au four. Déposer un peu de fromage râpé et remettre au four pour le fondre

Commentaires :

    • Au service, déposer une brunoise de pommes au centre du potage et accompagner de croûtons au cheddar fort
    • Quantité: 10 à 12 portions

Bon Appétit!

Entrée d'oie fumée, croustillant de chèvre et salade estivale

Entrée d'oie fumée, croustillant de chèvre et salade estivale

Ingrédients :

  • 20 g par personne d’oie fumée émincée des Jardins de l’Oie de Nicolet

Croustillant de chève

  • 200 g de fromage de chève l'Ancêtre non affiné coupés en 6 morceaux
  • 1 oeuf
  • 30 ml de lait
  • Sel et poivre au goût 
  • ¼ tasse de farine
  • 1 tasse de chapelure Pankomd

Méthodes :

  • Battre l’œuf, le lait, le sel et le poivre.
  • Passer chaque morceau de fromage dans la farine, le mélange d’œuf puis la chapelure.
  • Passer à nouveau dans le mélange d’œuf et la chapelure.
  • Au moment de servir, frire les croustillants dans l’huile chaude.

Ingrédients :

Salade Estivale

  • Roquette
  • Framboises fraîches
  • Poires fraîches
  • Pacanes
  • Vinaigrette (recette ci-dessous)

Vinaigrette :

  • ¼ tasse de vinaigre balsamique blanc
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe d’échalotes françaises hachées finement
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Sel et poivre
  • Mélanger au fouet tout les ingrédients.

Commentaires :

Dressage

  • Déposer les émincés d’oie en éventail dans chaque assiette
  • Garnir d’un croustillant de chèvre et de la salade estivale
  • Servir la vinaigrette dans des verrines individuelles.

Préparation: 30 minutes
Quantité : 6 portions

Bon appétit!

Salade ensoleillée au saumon fumé et yaourt à la Sambuca

Ingrédients :

  • 280 gr de saumon fumé tranché
  • 12 asperges vertes blanchies et coupées en tronçons
  • 1 épis de maïs cuit et égrainé
  • 1/4 de mangue bien mûre taillée en petits cubes
  • 1 oignon vert émincé
  • Un soupçon d'huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • 2 c. à. soupe de Sambuca
  • 3 c. à soupe de yaourt nature

Méthodes :

  • Pour la sauce: mélanger le yaourt avec le Sambuca et assaisonner de fleur de seul et de poivre. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage. 
  • Pour la salade: mélanger les asperges, les grains de maïs, les cubes de mangues et les oignons verts. Bien assaisonner de fleur de sel et de poivre. Lier avec un peu d'huile d'olive. Réserver également au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage afin de laisser infuser les saveurs.
  • Pour le dressage de chaque entrée: tapisser le centre de chaque assiette avec une portion de saumon fumé et déposer une quantité de salade sur le saumon fumé et y dresser un cordon de sauce au yaourt autour.
  • Décorer au goût avec des graines de sésames noires, du caviar et de fines herbes.

Commentaires :

    • Pour 4 personnes

Bon appétit!

Tartare de boeuf au cheddar fort L'Ancêtre

Tartare de boeuf au cheddar fort L'Ancêtre

Ingrédients :

Tartare

  • 300 g filet de boeuf détaillé en petits cubes
  • 1 échalote française hachée finement
  • 1 gousse d'ail hachée finement
  • 170 g pancetta tranché et séché au four

Mayonnaise

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à thé moutard de Dijon à l'ancienne (Meaux)
  • 100 ml huile d'olive
  • Q.s. sel et poivre
  • 1 c. à soupe ciboulette émincée
  • 1 c. à soupe sauce Worcestershire (anglaise)
  • 3 goutte de tabasco

Méthodes :

  • Fouetter vigoureusement le jaune d'oeuf et la moutard. 
  • Ajouter l'huile en petit filet en fouettant pour monter la mayonnaise.
  • Ajouter le sel, le poivre, la ciboulette, la sauce Worcestershire et le tabasco. 
  • Mélanger les cubes de boeuf avec l'échalote et l'ail. 
  • Hacher 6 tranches de pancetta et les ajouter au mélange de boeur (conserver 4 tranches pour le montage).
  • Ajouter la mayonnaise et assaisonner
  • Dresser une portion sur une assiette, surmonter d'une tranche de pancetta et garnir de copeaux de cheddar fort. Si désiré, de câpres frits et de croûtons. 

Commentaires :

  • Pour 4 personnes

Bon appétit!

Jarret d'agneau braisé au 36 Frissons de Pommes des Artisans du Terroir

Jarret d'agneau braisé au 36 Frissons de Pommes des Artisans du Terroir

Ingrédients :

  • 4 jarrets d'agneau
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 4 échalotes françaises hachées
  • 5 gousses d'ail écrasées
  • 500 ml de cidre de pomme
  • 375 ml de fond brun de veau
  • Q.s de sel et poivre

Méthodes :

  • Dans une poêle à frire, fondre le beurre et colorer les jarrets d’agneau.  
  • Retirer les jarrets et faire revenir l’échalote et l’ail. 
  • Déglacer avec le cidre de pomme et amener à ébullition.
  • Ajouter le fond de veau. 
  • Remettre les jarrets dans la poêle, couvrir et laisser mijoter sur feu doux durant 2 h 30.
  • Après la cuisson, retirer les jarrets et laisser réduire la sauce jusqu'au ce qu'elle soit sirupeuse. Réduire cette sauce à l'aide d'un pied mélangeur.
  • Dresser et garnir d'une tartinade de pommes et cannelle du Verger Duhaime ainsi que des pommes grenade, si désiré. 

Commentaires :

  • Pour 4 personnes

Bon appétit!

Étagé de filet de truite de St-Alexis-des-Monts

Étagé de truite :

  • 4 filets de truite de 6 oz
  • 1 poireau émincé
  • 1/4 tasse de vin blanc
  • Sel et poivre

Couper chaque filet de truite en trois portions et les étager avec l'émincé de poireau. Ajouter le vin blanc, saler et poivrer. Cuire en papillote à 350°F jusqu'à cuisson rosée (10 à 15 min.).

Velouté :

  • 2 échalotes sèches émincées
  • 1/4 de tasse de vin blanc
  • 3 tasses de crème 35%
  • 3 c. à thé de ciboulette fraîche hachée
  • 100 g de chaire de homard
  • Sel et poivre

Dans un poêlon, sauter les échalotes sèches, déglacer au vin blanc et ajouter la crème.  Laisser réduire jusqu'à consistance crémeuse.  Ajouter la ciboulette hachée et la chair de homard. Saler et poivrer.

Fruits de mer :

  • 4 pétoncles U-10
  • 4 crevettes géantes (8-12)
  • Huile
  • Beurre
  • Fleur d'ail

Saisir les pétoncles et les crevettes dans l'huile et le beurre.  Ajouter la fleur d'ail.  Réserver au chaud.

Dressage :

Sur un nid de riz sauvage, déposer l'étagé de truite.  Napper de velouté.  Surmonter de pétoncles et de crevettes.  Servir avec des légumes de saison.

Bon appétit!

Magret d'oie à l'érable et aux canneberges séchées

Ingrédients :

  • Magret d'oie

  • 2 c. à table combles de Bouquet de fines herbes hachés (thym, basilic, aneth, romarin, ciboulette)
  • 1 c. à thé comble d'Épices à steak
  • Huile et beurre clarifié pour la cuisson

Méthode :

  • Mélanger les fines herbes et les épices à steak. 
  • Tamponner les magrets de ce mélange du côté de la chair. 
  • Faire des incisions du côté gras et saisir dans un sautoir (poêle) pendant 2 minutes côté gras et 2 minutes côté chair.
  • Cuire au four préchauffé à 350 °F (180 °C) pendant 10 à 15 minutes ou jusqu`à cuisson médium saignant.  
  • Réserver à la chaleur sur une plaque.

Sauce:

  • 2 échalotes sèches
  • 1½ tasse de gelée d'érable
  • 2 c. à table de vinaigre balsamique
  • ½ tasse de jus de canneberges
  • ½ tasse de cidre doux
  • ½ tasse de canneberges séchées
  • ½ tasse de fond de gibier ou fond de veau
  • 6 tranches de fromage de chèvre (pour dressage)


Méthode :

  • Remettre le sautoir sur le feu en prenant soin d'enlever un peu de gras de cuisson des magrets. 
  • Ajouter les échalotes et la gelée d'érable et bien caraméliser.  
  • Déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec le jus canneberges et le cidre doux. 
  • Ajouter les canneberges séchées et réduire du tiers. 
  • Ajouter le fond et réduire à nouveau d'un tiers ou jusqu`à consistance nappe.

Dressage :

  • Émincer le magret d`oie et disposer dans l'assiette en éventail. 
  • Napper de la sauce et déposer une tranche de fromage de chèvre sur les émincés.  
  • Servir avec des légumes et des pomme de terre au choix. 
  • Décorer avec des branches de fines herbes et des canneberges séchées.

 Commentaires:

  • Pour 6 personnes

Bon appétit!

Gigot d'agneau du Québec rôti au parfum d'orient

Ingrédients :

  • 1 gigot d'agneau de 2.5 kg
  • 1 cuillère à thé de gingembre frais rapé fin
  • 4 cuillères à thé de fleur d'ail
  • 3 cuillères à thé de fleur de sel
  • 1 cuillère à thé de cumin
  • 1 cuillère à thé de curcuma
  • 1/2 cuillère à thé de poivre noir du moulin
  • 1/2 cuillère à thé de cardamome
  • 1/2 cuillère à thé de cannelle
  • 1/4 cuillère à thé de clou de girofle
  • 2 cuillères à thé de poivrons séchés haché finement
  • 2 cuillères à thé de jus de limette
  • 3/4 de tasse de yaourt
  • 2 cuillères à thé d'amandes mondées
  • 2 cuillères à thé de pistaches
  • 2 cuillères à thé de safran
  • 3 cuillères à thé de miel
  • 2 cuillères à thé d'huile de sésame
  • 2 cuillères à thé d'eau chaude

Méthode :

  • Dégraisser le gigot d'agneau, lui retirer la peau à l'aide d'un couteau bien affûté. Avec la pointe du couteau faire de profondes incisions sur tout le gigot.
  • Mélanger le gingembre, la fleur d'ail, les épices moulues, le jus de limettes et un peu d'huile de sésame.
  • Enduire la surface et les incisions du gigot de ce mélange d'épices.
  • Mettre le safran à tremper environ 10 minutes dans 2 cuillères d'eau chaude.
  • Mettre le yaourt, les amandes, les pistaches et le safran dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis verser cette purée sur l'agneau.
  • Arroser de miel.
  • Couvrir et laisser mariner au moins 48 heures si possible.
  • Déposer le gigot dans un pat anti-adhésif muni d'un couvercle. Mettre au four très chaud à 450 F pendant 30 minutes.
  • Baisser à 350 F et laisser rôtir encore 1 heure 30 minutes.
  • Découvrir et laisser reposer quelques minutes.
  • Servir accompagné d'un riz rouge camarque.  

Commentaires :

    • Pour 8 personnes

Bon appétit!

Salsa à la mangue, tomates cerise et ciboulette acidulée au xérès

Ingrédients :

  • 1 mangue mûre coupée en petits dés
  • 1 paquet de tomates cerise coupées en quatre
  • 3 c. à table de ciboulette hachée finement
  • 1 c. à table d’huile d’olive
  • Vinaigre de xérès au goût
  • Sel et poivre au goût

Méthodes :

  • Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer environ une heure pour plus de saveurs.

Commentaires :

  • Idéal pour remplacer une sauce sur les mets préparés au BBQ, tel que le poisson, les viandes rouges, le gibier et la volaille.
  • Variante : Remplacer le xérès par du jus de lime ou de citron. Pour garnir le poisson, on peut ajouter des crevettes ou autres fruits de mer. C’est délicieux!

    Bon appétit! 

Framboisier

Framboisier

Ingrédients pour le Génoise à la vanille:

  • 8 œufs
  • 225 gr de sucre
  • 225 gr de farine à pâtisserie
  • une pincée de poudre à pâte
  • essence de vanille

Méthodes pour le Génoise à la vanille :

  • Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit tiède
  • Refroidir en fouettant au malaxeur jusqu’à une texture d’un ruban
  • Tamiser la farine et la poudre à pâte
  • Incorporer tranquillement au mélange d’œufs
  • Ajouter la vanille
  • Remplir un moule à charnière de 9 po au ¾ préalablement graissé et fariné
  • Cuire au four préchauffé à 350oF environ 30 minutes (ne jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson)
  • Laisser refroidir complètement avant de démouler

Ingrédients pour la Crème au beurre:

  • 280 ml de blanc d’œufs
  • 900 gr de sucre à glacer
  • 900 gr de beurre doux
  • 450 gr de matière grasse
  • 3 gouttes d’essence de vanille

Méthodes pour la Crème au beurre:

  • Mélanger les œufs et le sucre à glacer dans la partie supérieure d’un bain-marie
  • Chauffer en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit dissout et les blancs d’œufs chauds au doigt
  • Fouetter au malaxeur jusqu’à refroidissement complet
  • Ajouter le beurre doux et la matière grasse en pommade
  • Ajouter l’essence de vanille. Faire mousser légèrement

Ingrédients pour le Sirop:

  • 45 gr de sucre
  • 80 ml d’eau

Méthodes pour le Sirop:

  • Amener à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit dissout que le mélange épaississe. Ne doit pas colorer

Décoration:

  • Framboises en quantité suffisante
  • Copeaux de chocolat

Confection du Framboisier:

  • Enlever la partie supérieure du gâteau (calotte) pour égaliser;
  • Couper en 3 parties égales;
  • Retourner le gâteau sur une assiette de service pour que le fond devienne le dessus;
  • Enlever les 2 premiers étages et mettre de côté;
  • Imbiber la partie restante de sirop;
  • Étendre environ 100 gr à 150 gr de crème au beurre;
  • Déposer des framboises et ajouter environ 50 gr de crème au beurre pour coller le gâteau;
  • Mettre le deuxième étage du gâteau et répéter les opérations 6, 7 et 8;
  • Déposer le dernier étage. Avec une spatule droite, égaliser les côtés du gâteau pour enlever le surplus de crème au beurre;
  • Mettre une bonne quantité de crème au beurre sur le dessus. Étendre avec la spatule pour que la crème descendre sur le contour;
  • Lisser à l’aide d’une spatule trempée dans l’eau chaude et bien essuyer avec un linge entre chaque opération;
  • Décorer le contour de copeaux de chocolat. Ne pas en mettre sur le dessus;
  • Préparer la poche à pâtisserie avec une douille cannelée et la remplir d’une petite quantité de crème au beurre;
  • Faire une bordure sur le bas et le haut du gâteau
  • Faire 12 rosettes sur le dessus et déposer une framboise sur chacune d’elles
  • Des copeaux de chocolat peuvent être ajoutés à votre goût.

Bon Appétit!

 

 

Tarte à l'érable et à la bière

Tarte à l'érable et à la bière

Ingrédients de la pâte :

  • 200 g de farine
  • 50 g de cacao
  • 1/2 sachet de levure
  • 100 ml d'huile de tournesol
  • 80 ml d'eau chaude
  • 1 pincée de sel
  • 1 c.à café de sucre
  • 5 ml de poivre noir moulu
  • zeste d'un citron

Mélanger tous les ingrédients pour former une pâte et réfrigérer pendant une heure. Abaisser la pâte dans un fond de moule à tarte de 9 pouces. Piquer et cuire au four préchauffé à 350°F de 4 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Refroidir.

Appareil à l'érable :

  • 250 ml de sirop d'érable
  • 100 ml de bière brune New Castle
  • 20g de fécule de maïs
  • 5 ml d'essence de vanille

Diluer la fécule de maïs dans l'essence de vanille et 50 ml de sirop d'érable. Réserver. Chauffer le reste du sirop d'érable et la bière. Ajouter le mélange de fécule et porter à ébullition. Retirer du feu et verser dans le fond de la croûte à tarte et réfrigérer.

Salsa de pommes et de canneberges au cognac:

  • 200 ml de sirop d'érable
  • 1 oz de cognac
  • 1/2 pomme verte coupée en petits cubes
  • 100 gr de canneberges séchées

Chauffer le sirop d'érable et le cognac pour en faire un caramel. Ajouter les pommes et les canneberges et cuire 2 minutes. Refroidir et servir avec chaque pointe de tarte. Décorer chaque assiette de tranches de pomme en éventail et d'une feuille de menthe.

Bon appétit!

Kim Houle-Ayotte
Chef pâtissière

Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Biscuit chocolat sans farine :
3 œufs 
95 gr de sucre 
25 gr de cacao rouge extra brut

  • Séparer les blancs d'œufs des jaunes
  • À l’aide d’un malaxeur et d’un fouet, monter en neige les blancs d’œufs et ajouter le sucre
  • Ajouter les jaunes d’œufs en s’assurant de ne pas faire tomber les blancs
  • Ajouter le cacao en pliant à l’aide d’un fouet, mais de façon manuelle
  • Étaler sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et cuire au four à 375°F de 5 à 7 minutes
  •  Après cuisson, laisser refroidir à la température ambiante 

Crémeux à l’érable :
25 gr de beurre doux 
25 gr de farine 
125 ml de sirop d’érable 
125 ml de crème 35%

  • Amener à ébullition la crème et le sirop d’érable
  • Dans une autre casserole, fondre le beurre et ajouter la farine
  • Laisser cuire ce mélanger à feu moyen 2 minutes et ajouter en fouettant la crème et le sirop d’érable
  • Laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant constamment
  •  Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement

Sauté de granny smith et pacanes :
2 pommes vertes granny smith 
50 gr de pacanes en demis 
20 gr de beurre doux 
50 ml de rhum Saint James

  • Éplucher et couper en quartier les pommes
  • Fondre le beurre et faire revenir les pommes 2 minutes
  •  Ajouter les pacanes et le rhum
  • Laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’alcool
  • Réserver au réfrigérateur

 Pour le montage du crémeux roulé :

  • Couper le biscuit en deux et déposer chacune des parties sur un papier film
  • Placer les biscuits de façon à ce que la partie la plus large soit vers soi
  •  Étaler la crème à l’érable sur les biscuits en s’assurant de laisser environ 2 cm  sans crème à l’extrémité du biscuit
  •  À l’aide du papier filme, rouler les buchettes
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au service

Pour le dressage de l’assiette :

  • Couper les portions selon la forme désirée et dresser sur l’assiette
  • Garnir du sauté de granny smtih et pacanes au Saint James 
  • Décorer selon l’inspiration du moment

Bon Appétit! 

Auberge Godefroy
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Télécopieur : 819 233-2288
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Imprimé le : Samedi 22 juillet 2017